Mit dem Grillprojekt „Rehkeule im Kräutermantel“ baue ich meine Grillerfahrung für Wildfleisch weiter aus. Nachdem ich zu Weihnachten sehr erfolgreich eine Wildschweinkeule vergrillt habe, versuche ich mich nun an einem schönen Stück Rehfleisch. Es wurde ebenso wie das Wildschwein von einem lokalen Jäger geschossen und kommt aus dem Umland. Im Vergleich zum Wildschwein ist das Rehfleisch magerer und droht dadurch schneller trocken zu werden. Die Herausforderung ist damit klar: Die Rehkeule muss so gegrillt werden, dass sie schön zart und saftig bleibt! Meine Lösung dafür? Speck!
Für die Rehkeule im Kräutermantel brauche ich folgende Zutaten:
Für das Fleisch 2 kg Rehkeule mit Knochen 15 g frischen Rosmarin 15 g frischen Oregano 15 g frischen Thymian 3 Knoblauchzehen Chili-Gewürz Frühstücksbacon Olivenöl Salz Für die Sauce 1 kg Karotten 0,5 kg Sellerie 2 Zwiebeln 1 Glas Gemüse-Fond 1/2 Fl. Rotwein Für die Beilage Kartoffeln fr. Rosmarin Salz Olivenöl
Die Vorbereitung
Ein so großes Grillprojekt braucht eine etwas längere Vorlauf- und Vorbereitungszeit. Bereits zwei Tage vor dem Grillen nehme ich die Rehkeule aus dem TK-Fach und lasse sie langsam in einer Tropfschale im Kühlschrank auftauen. Einen Tag später, wenn sie aufgetaut ist, wasche und putze ich sie und schneide die Silberhaut vorsichtig mit einem scharfen Messer ab.
Nun kommen meine Kräuter ins Spiel, die ich sorgfältig putze und sehr fein hacke. Zusammen mit dem Knoblauch, Olivenöl und etwas Chili reibe ich das Fleisch ausgiebig ein und lasse es dann wieder 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen.
Am Tag des Grillens brauche ich dann nur noch mich um die Beilagen sowie die Sauce kümmern. Als Beilage für die Rehkeule im Kräutermantel habe ich mich für Rosmarin-Kartoffeln entschieden. Am liebsten mag ich die Kartoffeln mit Schale, aber so schön war die Schale dieses Mal nicht. Also schnell die Kartoffeln schälen, waschen und mit gehacktem Rosmarin, Salz und Olivenöl marinieren und abgedeckt beiseitestellen. Und für die Sauce verwende ich eine Basis mit Zwiebeln, Sellerie und Karotten, die ich in putze und in kleine Stücke schneide.
Eine Stunde vor dem Grillen nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank und lasse es langsam aufwärmen. In dieser Zeit kann ich draußen den Grill vorbereiten, denn schon bald es geht los!
Das Grillen
Der Broil King ist an und heizt auf 2/3 Leistung vor. Die Vorheizzeit nutze ich schon, um in meiner Edelstahlschale das Gemüse mit etwas Öl anzuschwitzen. Nach 15 Minuten ist das Gemüse vorgegart und der Grill heiß genug, um die Rehkeule kurz von allen Seiten anzubraten.
Das rechte Grillrost habe ich entfernt, um dort einfacher die Smokerbox positionieren zu können. Ich verwende das Hickory Smoke Wood, welches sehr fein ist und so schnell zu rauchen anfängt, aber eben auch öfter nachgefüllt werden muss. Aus diesem Grund lasse ich das rechte Grillrost für die heutige Grillsession ganz weg.
Im linken Bereich grille ich nun die Rehkeule im Kräutermantel an. Die Rehkeule habe ich vor dem Grillen nur ganz leicht gesalzen. Ganz wichtig ist auch: Nicht zu heiß grillen, denn die Kräuter sollen ja nicht verbrennen. Maximal halbe Leistung, mehr nicht!
Sobald sich das Fleisch von selbst vom Grillrost ablöst, wende ich es. Wenn beide Seiten angegrillt sind, verfrachte ich das gute Stück Reh in die Edelschalschale und lege mit der Knochenseite nach unten. Die Schale fülle ich dann mit einer halben Flasche Rotwein und Gemüsefond auf, rühre alles durch und decke die Rehkeule dann noch mit Bacon ab.
Auf dem letzten Foto in der vorherigen Fotogalerie kann man sehr schön die Smokerbox sehen. Bei geschlossenem Deckel verbreitet sich so ein toller Rauchgeschmack, den das Grillgut annimmt.
Fehlen nur noch das Grillthermometer und der Bacon. Bacon? Warum wohl Bacon? Das hat seinen Grund, denn das Rehfleisch ist sehr mager und trocknet schnell aus. Der fette Bacon wirkt dem entgegen, sodass das Reh schön saftig bleibt. Hoffe ich zumindest 🙂
Die Edelstahlschale mit dem Reh und dem Gemüse kommt nun in den mittleren Bereich des Grills. Außerdem steche ich noch die Messnadel meines Grillthermometers zur Überwachung ein. Die äußeren Brenner sind auf kleinster Stufe eingestellt, damit das Reh langsam und schonend bei circa 115 Grad gegart wird. Das braucht seine Zeit, pro Kilogramm Rehkeule kann man zwischen 60 und 80 Minuten Grillzeit einplanen.
Die Zielkerntemperatur für meine Rehkeule im Kräutermantel liegt bei 67-75 Grad, laut meinen vorherigen Recherchen. Ein weiter Bereich, wenn man mich fragt. Ich entscheide mich, die Rehkeule bis 70 – 72 Grad zu garen. Leider macht mir das Wetter einen Strich durch die Rechnung, denn bei 67 Grad Kerntemperatur fängt es an zu regnen.
Es hilft alles nichts, die letzten paar Grad Kerntemperatur muss der Backofen machen. Eine halbe Stunde vor Grillende kommen dann auch meine Rosmarin-Kartoffeln in den Ofen und der Rotkohl auf den Herd, sodass nach etwas mehr als drei Stunden und einem Umzug vom Grill in den Ofen meine Rehkeule fertig ist.
Ich lasse die Rehkeule noch ein wenig ruhen. In dieser Zeite bereite ich die Sauce vor: Dazu nehme ich etwas von dem Gemüse und des Fonds aus der Grillschale, passiere alles zu einer feinen Masse mit dem Pürierstab und schmecke es mit Pfeffer und Salz ab. Da die Konsistenz nun sehr cremig ist, gebe ich etwas Milch dazu, bis ein feine Sauce entstanden ist.
Der Geschmack
Die Rehkeule im Kräutermantel ist fertig, und kann zusammen mit den Rosmarinkartoffeln, Rotkohl sowie Gemüse aus der Grillpfanne serviert werden. Der Anschnitt der Rehkeule sind bereits vielversprechend aus: Das Fleisch ist sehr saftig und innen leicht rosa. Der Garpunkt passt wunderbar.
Wenn ich ehrlich bin, dann esse ich eigentlich außer Wildschwein kaum Wild. Vor allem Hirsch ist mir zu streng, sodass ich meine Zweifel hatte, ob mir daher das Reh schmecken wird. Und ich bin positiv überrascht, denn es schmeckt schon intensiv, aber nicht zu sehr.
Vor allem der Kräutermantel gefällt mir sehr gut. Während Oregano und Rosmarin geschmacklich in den Hintergrund gerückt sind, bleibt der Thymian dominant. Interessant ist auch der Bacon, der etwas knusprig geworden ist und seine Feuchtigkeit an das Rehfleisch abgegeben hat, das dadurch extra saftig ist. Der Speck hat auch einiges vom Raucharoma aufgenommen. Im Vergleich zum Wildschwein schmeckt das Reh daher weniger nach Rauch, der Speck dafür umso mehr.
Natürlich passt Rotkohl zu einem solchem Fleisch perfekt, aber besonders gut gefällt mir auch das Grillgemüse aus Karotten und Sellerie. Nur leicht mit Salz abgeschmeckt, bildet es ein sehr schmackhafte Beilage zum Fleisch. Und Rosmarin-Kartoffeln gehen ja sowieso immer 🙂
