Espetadas: madeirische Rindfleischspieße mit Lorbeer und Knoblauch

Espetadas, das sind extrem leckere und aromatische Rindfleischspieße, die es auf der Blumeninsel Madeira in jedem Restaurant gibt. Man kann es schon von Weitem riechen, wenn jemand die Grillspieße zubereitet – es duftet dann ganz intensiv nach frischem Lorbeer (den es auf Madeira in ganzen Wäldern gibt) und viel, viel Knoblauch! Mein Ziel für heute Abend? Genau diesen Geschmack, diesen Duft und die Aromen wie auf Madeira zu kreieren. Kein ganz leichtes Unterfangen, aber ich stelle mich gerne der Herausforderung und beginne bereits am Vorabend mit der Vorbereitung der Espetadas.

Bereits einmal habe ich mich an Rindfleischspießen versucht, die damals auch nicht schlecht waren, aber nicht so lecker wie auf Madeira geschmeckt und geduftet haben. Und da ich zwischenzeitlich ein Kebab-Grillspieß-Set angeschafft habe, bietet sich mir nun auch die Möglichkeit, das Grillen der Espetadas anders zu gestalten. Aber dazu später mehr, jetzt kommen erstmal die Zutaten für die madeirischen Rindfleischspieße mit Lorbeer und Knoblauch für vier hungrige Mäuler:

1 kg Rinderhüfte
15 - 20 frische Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen
Olivenöl
grobes Meersalz

Die Vorbereitungen der Espetadas starten am Vorabend

Damit das Fleisch ordentlich durchziehen und Aroma aufnehmen kann, beginne ich am Vorabend mit der Vorbereitung. Dazu putze ich den frischen Lorbeer und hacke 12 Blätter klein. Für die Marinade der Espetadas benötige ich auch Knoblauch. Viel Knoblauch. Sechs Zehen sollten es schon sein! Den Knoblauch presse ich in eine verschließbare Schüssel und gebe den gehackten Lorbeer dazu.

Kommen wir nun zum Fleisch. Zum Grillen der Espetadas empfehle ich Rinderhüfte. Das Fleisch ist kurzfaserig und mit feinen Fettadern durchzogen und eignet sich somit sehr gut zum kurzen Angrillen. Die Rinderhüfte schneide ich in circa vier bis fünf Zentimeter große Würfel (lieber etwas größer als zu klein schneiden). Die Fleischwürfel gebe ich nun in die verschließbare Schüssel und mariniere alles mit einem kleinen Schuss Olivenöl. Ich verwende gerade so viel Olivenöl, dass die Marinade und die Gewürze gut am Fleisch haften bleiben.

Das Fleisch kommt nun in einem geschlossenen Behälter in den Kühlschrank und muss 24 Stunden durchziehen.

Der Tag des Grillens – finale Vorbereitungen

Nach 24 Stunden ist es soweit, der große Tag des Espetadas ist gekommen! Endlich kommt mein Kebab-Spieße-Set zum Einsatz und ich nutze die langen und breiteren Spieße für die Espetadas. Jeweils fünf Stücke Fleisch spieße ich auf einen Kebab-Spieß und für eine schönere Optik kommt zwischen jedes Stück Fleisch ein halbes Lorbeerblatt.

Was sich nur schwer beschreiben lässt, ist der Duft der Marinade. Sobald man den Deckel der Schüssel lüftet, strömt ein wirklich sehr intensives Aroma von Lorbeer und Knoblauch aus und es riecht einfach nur lecker – extrem lecker! Ich hatte in meinem ersten Espetada-Grillprojekt bereits geschrieben, dass ich Lorbeer als Gewürz unterschätzt habe. Und ich kann es wieder unterstreichen: Lorbeer ist wunderbar, im Geschmack und im Duft. Ich bin begeistert!

Mit einem Kilogramm Rinderhüfte komme ich auf sechs Grillspieße mit jeweils fünf Fleischstücken. Ich muss zugeben, dass ich die Stücke tendenziell mit circa drei mal drei Zentimeter etwas kleiner geschnitten habe. Und soviel kann ich schon vorab verraten – größere Stückchen sind besser für das Grillen der Espetadas geeignet!

Als letzten Vorbeschreitungsschritt wende ich die Grillspieße großzügig in grobem Meersalz. Mit dem Salz sollte man nicht zu sparsam sein, denn es bleibt nur während des Grillens auf dem Fleisch. Sobald die Spieße serviert werden, schlägt man das überschüssige Salz ab.

Grillen der Espetadas mit dem Kebab-Set

Der große Vorteil des Kebab-Sets sind die langen Spieße, die auf Edelstahl-Halterungen abgelegt werden können. Dadurch hängen der Spieß und das Grillgut in der Luft und das Fleisch kommt nicht mit dem Grillrost in Kontakt, sodass es zu keiner direkten Wärmeübertragung des Gussrostes an das Fleisch kommt. Dies kommt dem traditionellen Grillen der Espetadas schon näher, denn auf Madeira werden die Fleischstücke auf Lorbeeräste gesteckt und ebenfalls ohne Grillrost über das offene Grillfeuer gelegt.

Den Broil King habe ich auf halbe Leistung eingestellt. Bereits nach drei bis vier Minuten kann ich die Spieße um 180 Grad drehen. Die Kebab-Spieß-Halterung besitzt praktischerweise eine dreieckige Ausfräsung, sodass die Spieße sich nicht frei drehen. Nach insgesamt sieben bis acht Minuten sind die Espetadas fertig und können vom Grill.

Als Beilage serviere ich etwas Grillgemüse, bestehend aus Zucchinischeiben, Spitzpaprika, Fächerkartoffeln sowie einen Kichererbsen-Salat mit Feta und getrockneten Tomaten. Da die Beilagen noch nicht ganz fertig sind, parke ich die Espetadas auf dem Warmhalterost und schalte die darunterliegenden Gasbrenner des Broil King Regal 490 aus. Nach weiteren fünf Minuten ist alles fertig und kann vom Grill. Die Espetadas klopfte ich auf dem Grillrost ab, sodass das meiste grobe Salz abfällt.

Geschmack der Espetadas? Wie auf Madeira!

Ich bin sooo gespannt, wie die madeirischen Rindfleischspieße wohl schmecken! Der Geruch passt auf jeden Fall einhundertprozentig, es riecht nach frischem Lorbeer, Rindfleisch und Knoblauch. Die Fleischstücke lassen sich ganz leicht vom Grillspieß schieben. Beim Anschnitt zeigt sich, dass das Fleisch sehr schön zart und überhaupt nicht zäh ist. Leider habe ich durch das Parken der Espetadas auf dem Warmhalterost den Garpunkt ganz leicht überschritten, denn das Fleisch ist nur noch ganz, ganz leicht rosa von innen. Dank der guten Fleischqualität ist aber dennoch saftig und zart.

Der Geschmack der Espetadas ist überragend und ganz wie auf Madeira. Zartes Rind mit gutem Eigengeschmack, dazu diese unnachahmliche Lorbeernote und der Knoblauch – es ist einfach lecker. Wirklich sehr, sehr lecker und unser Besuch und ich sind schwer begeistert. Wer noch nie die Kombi von Knoblauch und Lorbeer probiert hat, der sollte das schnellstmöglich nachholen!

Im Vergleich zu meinem ersten Espetada-Grillprojekt kann ich eine erhebliche Verbesserung feststellen, die vor allem aus der längeren Marinierzeit mit deutlich mehr Lorbeer und Knoblauch resultiert. Das Fleisch schmeckt dadurch intensiv und auch zarter. Die zweite Verbesserung kommt durch das Kebab-Set, denn das Grillen mit der Spieß-Halterung macht einen echten Unterschied. Dadurch, dass das Fleisch nicht direkt auf dem Rost liegt, wird es gleichmäßiger gegrillt. Und der dritte Unterschied bei meinen Espetadas kommt durch das Wenden in grobem Meersalz vor dem Grillen. Das Salz brennt sich so in das Fleisch ein und ab und an beißt man auf ein Salzkörnchen, was dann schön knuspert. Das verleiht den Espetadas das gewisse Etwas.

Mein letzter Tipp: Schneidet das Fleisch für die Espetadas groß genug und mindestens auf vier mal vier Zentimeter. So kann das Fleisch von außen ein bisschen knuspriger werden, ohne dass man zu schnell den Garpunkt überschreitet. Meine Stücke waren tendenziell zu klein, sodass ich den Garpunkt ganz leicht überschritten habe. Größere Stückchen sind hier unempfindlicher. Also, worauf wartet ihr noch?! Es ist Zeit für eine Espetadas-Grillsession!

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