Heute schafft es der absolut fantastische und weltberühmte Grillklassiker auf meinen Blog – das Pulled Pork! Wer Pulled Pork nicht kennen sollte: Dieses Grillgericht stammt aus dem Süden der USA und wird low&slow zubereitet. Das heißt, dass das Grillfleisch für 10-15 Stunden bei niedriger Temperatur von 110-120 Grad auf dem Grill in der indirekten Hitze (idealerweise im Rauch) zubereitet wird. Das lange Garen bei niedriger Temperatur löst die Hydrolyse aus, bei der das im Bindegewebe enthaltene Kollagen (Sehnen, weiße, unelastische Fasern, Knorpel etc.) aufgelöst wird. Dadurch wird das Fleisch unfassbar zart und saftig. Das lange Warten lohnt sich also!
Übrigens, hast du es schon gewusst? Das Pulled Pork zählt zusammen mit Spare Ribs und Beef Briskets zur „Holy Trinity“ des US Südstaaten BBQ’s. Spare Ribs habe ich nach 3-2-1 Methode schon zubereitet und sie waren extrem gut. Das Rezept findet ihr hier. Das Beef Brisket fehlt mir noch und steht auf meine To-Do-Liste.
Zurück zum Pulled Pork. Wie’s geht, wie lange ihr braucht und was ihr dafür benötigt, findet ihr hier:
2,5 kg Schweinenacken (mit abgeschnittener Schwarte, mit Fett durchsetzt) BBQ Rub (ich empfehle Magic Dust) BBQ Sauce Räucher-Späne oder Chips Grillthermometer
Unbedingt erforderlich ist auch ein Grillthermometer, welches die Kerntemperatur und die Grilltemperatur messen kann. Das Deckelthermometer ist wenig aussagekräftig, da die Temperatur zwischen Grillrost und Deckel mehr als 50 Grad Differenz ausmachen kann. Das ist allerdings kein Fehler des Grills, sondern simple Physik. Hitze steigt nach oben und dort sitzt nun mal das Thermometer.
Mit weniger als 2 kg Fleisch lässt sich das Pulled Pork nicht optimal zubereiten, denn das Fleisch verliert an Flüssigkeit und Gewicht. Ein bisschen Masse sollte also schon da sein.
Zubereitung des Pulled Pork
Die Zubereitung des Pulled Pork ist eigentlich nicht schwer, sie braucht nur sehr lange. Der Schweinenacken wird mit BBQ Rub (ich habe Magic Dust verwendet) ordentlich eingerieben und stramm in Frischhaltefolie gewickelt. Damit die Gewürze gut ins Fleisch einziehen können, kommt der Schweinenacken für 24 Stunden in den Kühlschrank. Man kann auch mit einer Marinadenspritze arbeiten, aber das ist aus meiner Sicht nicht notwendig.
Eine Stunde lang sollte der Schweinenacken Zimmertemperatur annehmen, bevor er auf den Grill kommt. Zum Einregeln der optimalen Grilltemperatur solltet ihr circa 15-30 Minuten einplanen. Denn je nach Wettersituation kann es etwas dauern, bis die perfekte Grilltemperatur von 110 – 120 Grad eingestellt ist. In meinem Fall waren es tagsüber 25 Grad, so dass ein Brenner auf 1/4 bis 1/3 Leistung ausgereicht hat, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Das Grillrost über dem Brenner habe ich entfernt, damit ich dort die Smokerbox direkt auf den Tropfschutzblechen positionieren kann. Somit hatte ich dreiviertel Fläche meines Broil King Regal 490 als indirekte Grillzone zur Verfügung. Im Winter wird’s sicherlich etwas mehr Brennerleistung brauchen, so dass ich dann die äußeren Brenner nutzen und das Grillgut in die Mitte stellen würde.
Ein super Grill-Utensil ist auch die KONCIS Schale von Ikea. Die eignet sich nämlich prima für das Grillen von Pulled Pork, indem man das Rost in der Schale umdreht, so dass der Schweinenacken erhöht liegt. Die Schale dient dann als Tropfschale, da das Fleisch während des langen Grillens mehr als ein halbes Kilo an Gewicht bzw. Flüssigkeit verlieren kann.
Wenn die Temperatur eingeregelt ist, kommt die Grillschale in die indirekte Hitze – natürlich mit eingestecktem Grillthermometer, damit Grill- und Kerntemperatur jederzeit überprüft werden können, ohne den Deckel öffnen zu müssen. Jedes Öffnen des Grilldeckels sollte vermieden werden, damit nicht unnötig Hitze entweicht und die Temperatur neu eingeregelt werden muss.
Für ein bisschen Raucharoma habe ich direkt auf den Tropfschutzblechen die Broil King Smokerbox eingesetzt, die ich mit Axtschlag Hickory Spänen gefüllt habe. Die Späne glühen allerdings sehr schnell durch und halten maximal 20 Minuten. Smokerröhren mit Chips statt Spänen halten hier deutlich länger und konstanter durch. Für mich hat das Raucharoma mit dreimaligem Nachfüllen aber auch so prima gepasst!
Das Pulled Pork ist fertig, wenn die Zielkerntemperatur bei circa 92-95 Grad liegt oder wenn sich das Grillthermometer extrem leicht herausziehen und wieder einstechen lässt.
Bis das Pulled Pork allerdings fertig ist, vergeht einige Zeit. Meistens braucht es 10-15 Stunden. Das ist abhängig vom Fleisch und der Durchsetzung mit Fett. Zwar steigt die Grilltemperatur zu Beginn sehr schnell an und nach wenigen Stunden sind schon über 50 Grad Kerntemperatur erreicht, aber dann kommen die gefürchteten Plateauphasen. Plateau… was?? Ja genau, Plateauphasen. Das sind Phasen, in denen die Kerntemperatur über Stunden stagnieren kann. Hier heißt es Ruhe bewahren und abwarten! Die erste Plateauphase setzte bei mir bei circa 72 Grad ein und hielt einige Zeit an. Die zweite Plateauphase kam bei ungefähr 84 Grad und ging etwas schnell vorüber.
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, sollte das Fleisch idealerweise noch ein bis zwei Stunden eingepackt in Alufolie im 75 Grad warmen Backofen ruhen. Man kann das Fleisch so auch prima warm halten, bis die Gäste eintreffen. Schließlich ist die Zubereitung eines Pulled Pork etwas unberechenbar, denn manchmal dauert es 10 Stunden, manchmal 15 Stunden. Am besten fangt ihr einfach etwas früher an und man ist dann auf der sicheren Seite. Positiver Nebeneffekt: Durch das Warmhalten sollen sich die Fleischsäfte noch besser verteilen können.
Ich hatte allerdings ein Zeitproblem, denn wir waren echt hungrig 😉 Also wurde das Pulled Pork direkt gepulled – zwar nicht mit speziellen Pulled Pork Gabeln, normale Gabeln erledigen den Job fast genauso gut.
Apropos Pullen – das Pullen des Pulled Pork war so schön, das musste ich einfach filmen 🙂 Es fiel ja quasi von allein auseinander, so schön zart und saftig ist es!
Und so schmeckt das Pulled Pork
Beim Pullen des Pulled Pork konnte man bereits den schönen, dunkelroten Räucherrand des Schweinenackens sehen. Und genauso schmeckt es auch: Das Fleisch ist super saftig und zart, mit einem ausgewogenen Raucharoma. Nicht zu viel Rauchgeschmack und dennoch deutlich schmeckbar. Zu Magic Dust muss ich nicht viel sagen, denn Magic Dust ist ja eine Universalwaffe.
Ich kann gar nicht mal sagen, was ich besser finde – das super zarte Fleisch im Inneren oder die leicht knusprige Außenhaut mit dem intensiveren Magic Dust Geschmack. Ist beides einfach total lecker!
Klassisch genießt man das Pulled Pork entweder pur oder auf einem Hamburgerbrötchen mit etwas BBQ Sauce und Coleslaw. Ich habe mich für eine etwas rustikalere Variante entschieden und das Pulled Pork auf einem Vollkorn-Toastie mit BBQ Sauce und Coleslaw angerichtet, das passte auch sehr gut. Da wir nicht alles sofort aufgegessen haben, blieben zum Glück noch leckere Reste für den nächsten Tag. Das Fleisch lässt sich problemlos im Backofen bei 70-80 Grad aufwärmen und auch das kurze Angrillen auf der Plancha bei geringer Hitze funktioniert super.
